Festival de Cocina del Bajío en La Cantina Palacio de Hierro

*-Uso de brasas y carbón-

Nadia Hernández Soto / Inversión Turística

La concina de humo es la especialidad del chef Juan Emilio Villaseñor, creador de La Cocinoteca, ubicada en el hotel Emilio en León Guanajuato; ya que en sus preparaciones se destaca la importancia de las cocciones lentas. 

La utilización del humo como un ritual que se combina con el sabor, es la majestuosidad de los platillos de Juan Emilio Villaseñor, por ejemplo “el toque madera quemada de encino es la distinción en los sabores”, “la ceniza que despide el fuego se adhiere a la proteína”, por ello el humo es una sazón, señaló el chef.

En La Cocinoteca convergen distintos ingredientes y técnicas, pero sobresalen los productos de cercanía y el humo, que llegan a La Cantina Palacio de Hierro en un menú creado por Emilio Villaseñor y que los comensales pueden disfrutar durante todo el mes de agosto.

Esta tradición de la gastronomía mexicana estará en cada uno de los platillos, pues el chef llevó su propio ahumador a la cocina de La Cantina Palacio de Hierro, para elaborar el menú ahumado el cual se distingue por el sabor único de las brasas y el carbón.

De esta forma el menú de La Cantina Palacio de Hierro (durante agosto), consiste en cinco platillos desde una flauta de cecina de res, hasta un dulce de camote asado.

Las flautas del menú se preparan con cecina de “Guanajuato, una cecina muy especial, pues es una carne muy plana, seca, deshidratada al sol, rellena con una carne tártara que lleva un tatemado de alcaparra aceituna y anchoa con toques de escabeche, un ingrediente que se utiliza mucho allá (León)”, explicó Villaseñor.

Aguachile negro de papada de cerdo ahumada se sirve con una tostada de cecina de res junto a un pico de gallo y xoconostle.

Sopa de xoconostle, preparada con jitomate y tomates asados. Este platillo se elabora con xoconostle proveniente de Guanajuato donde se produce la mejor variedad del país, señaló Juan Emilio.

Fideos con rabo de cerdo ahumado, así como de un cordero ahumado de San Felipe, Guanajuato, con un adobo de menta.

Respecto al postre, el chef optó por un dulce de camote ahumado con fritura de camote acompañado de ralladura de zanahoria y betabel, además de unas croquetas de plátano ahumado con espuma de coco.

Los vinos que maridan el menú de temporada serán de El Cielo Valle, en el Valle de Guadalupe.

Juan Emilio Villaseñor es un cocinero autodidacta que desde los 17 años ha estado en contacto con la cocina y ha desarrollado su pasión por la comida, sobre todo por la parrilla.  Desde 1996 se dedicó al catering y fue en 2010 cuando decidió emprender el proyecto a La Cocinoteca con el apoyo de su familia.

En el 2014, fue nombrado cocinero embajador de la cocina de Guanajuato, ha viajado como su representante por Asia, Europa y América del Norte y Sur cocinando en eventos como representante de la gastronomía mexicana y en particular de su estado.

Hoy en día, además de su restaurante, colabora con la Sociedad Mexicana de Parrilleros, participa como instructor de técnicas de cocina de brasa y humo; junto con ellos, ha participado en varios campeonatos mundiales y eventos dentro y fuera del país.

En noviembre de 2018 fue reconocido por Chefsroll como líder de cocinas justas ya que es un gran promotor de la nueva cultura mundial de Fairkitchens. En La Cocinoteca se usan productos locales y la madera es el principal combustible en la cocina.

Una vez más, La Cantina Palacio de Hierro logra traer un menú diverso y diferente para que sus comensales tengan la oportunidad de probar la cocina de este reconocido y gran parrillero mexicano.

La Cantina Palacio se prepara para homenajear dos platillos típicos mexicanos en septiembre, mes en que tendrá como platillos del mes al chile en nogada y al mole de Doña Lucila, el primero será preparado por el chef Guillermo Martínez mientras que doña Lucila del restaurante Casa Merlos, dará a conocer la receta con la que prepara el mole que lleva años cocinando.

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