Nadia Hernández / Inversión Turística
Bajo la premisa de empoderar a cocineras tradicionales como líderes del turismo gastronómico, se constituyó la iniciativa Círculos de Sabor, la cual busca rescatar las recetas heredadas de una abuela y convertirlas en una experiencia turística enfocada en generar ingresos, preservar patrimonio y crear oportunidades para una comunidad.
Círculos de Sabor plantea incluir toda la cadena de valor, desde el diagnóstico y la narrativa de la cocinera, hasta el diseño del menú, los estándares de hospitalidad, la fijación de precios y la comercialización en el ecosistema digital. Toda vez que “la gastronomía ya no es sólo un complemento del viaje, para muchos viajeros es la razón para viajar”, señaló Marisol Echeverría Ríos, líder del proyecto.
En alianza con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), IPADE Business School, Mexico Foodie Tours y Airbnb, y basada en investigaciones de mercado, análisis de casos de éxito y un trabajo cercano con las cocineras, la iniciativa Círculos de Sabor consolidó una metodología replicable de 12 pasos.
Echeverría Ríos indicó que tan sólo en 2025 la derrama económica generada por la industria gastronómica sumó 245 mil mdp, mientras que el 35% de los turistas internacionales visitaron México motivados por la gastronomía de la región.
En ese contexto, y después de investigar el mercado, entrevistar visitantes, analizar experiencias gastronómicas exitosas y trabajar con cocineras tradicionales, el proyecto desarrolló una metodología replicable de 12 pasos que aborda desde el diagnóstico de una cocinera y la construcción de su historia hasta el diseño del menú, hospitalidad, seguridad, precios, rentabilidad y eventual comercialización de la experiencia, explicó Echeverría Ríos en compañía de Silvia Cacho-Elizondo, directora académica de Programas In-Company en el IPADE Business.
La iniciativa presentó como resultado la primera generación de cocineras tradicionales identificadas con una área de oportunidad, así como el mapeo de destinos con potencial turístico, benchmarking de experiencias comercializadas en Airbnb Experiences, TripAdvisor y Viator y revisión de bibliografía académica y de industria.
También desarrolló un mapa de oportunidad que cruza potencial turístico y saturación de experiencias gastronómicas. Dentro de la muestra estudiada, “Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Bernal, Teotihuacán y Tolantongo aparecen como zonas de oportunidad alta: destinos con demanda turística comprobada y poca o ninguna oferta madura de experiencias con cocineras tradicionales”, indicó la investigación.
Marisol Echeverría adelantó que el próximo 1 de noviembre, el proyecto será presentado en Úbeda, Jaén, España, durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, un segundo paso que lo colocará en el escenario internacional.
La iniciativa Círculos de Sabor se enfoca en cuatro ejes principales: preservación cultural, desarrollo económico, liderazgo femenino y turismo sostenible. Con el fin de pasar del reconocimiento simbólico a resultados tangibles y medibles, el proyecto evalúa su impacto real a través de indicadores socioeconómicos y culturales, tales como el incremento de ingresos de las cocineras, experiencias vendidas, empleos generados y derrama económica local.
Participación social, inclusión de nuevas generaciones y creación de oportunidades comerciales. Y técnicas y recetas preservadas, valorización de ingredientes tradicionales y transmisión de saberes.
El objetivo final es documentar estos aprendizajes y casos de éxito para construir un modelo replicable en otros territorios con patrimonio culinario vivo, que en el futuro sea adoptado por gobiernos, universidades, fundaciones y destinos turísticos a nivel internacional, se informó durante la presentación en IPADE Business School, CDMX.
Círculos de Sabor entregó el premio de 1° lugar de esta generación a Mariela Gutiérrez, cocinera tradicional de Santiago de Anaya, Hidalgo, quien creció entre fogones acompañando a su madre y aprendiendo los saberes que dan vida a la cocina Hñähñú del Valle del Mezquital.
Por lo que, Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, invitó a esta primera generación de cocineras a continuar con la pasión que las caracteriza para que nuestra cocina llegue a todos los rincones.
Señaló el cambio en la percepción de la sociedad mexicana hacia nuestra cocina la cual se ha trasformado en industria culinaria. “El gremio de las cocineras tradicionales fue el que más ha tomado consciencia, ellas siempre han sido las protagonistas del hecho. Sin embargo, no sabían qué tan importante es el papel que juegan”, dijo.
